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Carne alla brace · Noventa Padovana
La carne alla brace di Nonna Pina
Costate e fiorentine di razze scelte, frollate dai 30 ai 60 giorni nella cella all’ingresso del ristorante e cotte sulla brace di faggio e quercia del caminetto. A Noventa Padovana, alle porte di Padova, tutte le sere.
Ristorante di carne a Padova
Siamo a Noventa Padovana, alle porte di Padova: circa dieci minuti dal centro, vicino all’uscita Padova Est dell’A4. Fiorentine e costate frollate nella nostra cella e cotte sulla brace di faggio e quercia del caminetto.
La scelta: razze e allevamenti
Non partiamo da un generico «manzo»: scegliamo la razza e l’allevamento, perché sono loro a decidere il sapore prima ancora della cottura.
- Scottona Masurie — dalla Polonia.
- Garronese — Azienda Agricola Fattoria alle Origini, Bovolenta (PD).
- Angus biologico — Fattoria alle Origini, Bovolenta (PD).
- Portoghese dry aged — frollata a secco 60 giorni.
- Rubia Gallega — la razza della Galizia, frollata 60 giorni.
- La selezione dello chef — il taglio della settimana, da chiedere in sala.
La frollatura
Appena entrati nel ristorante c’è la nostra cella di frollatura, a vista: dentro riposano le lombate intere e i tronchetti da cui tagliamo costate e fiorentine. Accanto c’è la cella dei salumi di nostra produzione. La frollatura asciuga la carne, ne concentra il sapore e la rende più tenera; ogni razza ha il suo tempo:
| Portoghese dry aged | 60 giorni |
| Rubia Gallega | 60 giorni |
| Angus biologico | 30 giorni |
| Scottona Masurie | 30 giorni |
| Garronese | poco meno di 30 giorni |
La brace del caminetto
La carne si cuoce sulla brace del nostro caminetto, a legna di faggio e quercia: la brace dà alla costata la crosta e il profumo di fuoco e lascia il cuore morbido. Per un taglio frollato la cottura giusta è al sangue, ed è quella che consigliamo.
Costate e fiorentine
Il prezzo è all’etto. La fiorentina la tagliamo alta, come in Toscana, dove si dice che «sotto le quattro dita è carpaccio»: di solito parte da circa 1–1,5 kg e sale da lì. Il taglio lo potete scegliere come lo volete, prenotando o al momento.
Le costate frollate del caminetto
Provenienza Polonia
Fattoria alle Origini, Bovolenta (PD)
Fattoria alle Origini, Bovolenta (PD)
Frollata a secco sessanta giorni
Il taglio della settimana: chiedete disponibilità e prezzo in sala
Le fiorentine frollate del caminetto
Provenienza Polonia
Fattoria alle Origini, Bovolenta (PD)
Fattoria alle Origini, Bovolenta (PD)
Frollata a secco sessanta giorni
Il taglio della settimana: chiedete disponibilità e prezzo in sala
Dalla mezzena al tagliere
Lavoriamo intere mezzene, taglio per taglio: dalla carne che non va sulla brace nascono la tartare al carrello, il roast beef di Angus cotto a bassa temperatura e i salumi che stagionano nella nostra cella — la bresaola di Black Angus e lo speck di fiorentina, che trovate anche sulle pizze a base di carne. Il resto della carta è nel menu completo.
Le domande che ci fate
Quanto pesa una fiorentina?
Di solito parte da circa 1–1,5 kg e sale da lì, perché la tagliamo alta: almeno quattro dita. Il prezzo è all’etto e il peso lo vedete prima della cottura.
Si può prenotare un taglio?
Sì: il taglio lo potete chiedere come lo volete, prenotando in anticipo oppure al momento, in sala.
Che cottura consigliate?
Al sangue: è la cottura che rispetta la frollatura e la brace.
La carne alla brace si può avere anche per un gruppo?
Sì: costata e fiorentina si possono inserire nei menu di gruppo, accordandoci prima su tipo, quantità e prezzo. Vedete le proposte per le cene aziendali e per gli eventi privati, oppure componete la vostra cena.
Ristorante Nonna Pina
Via Roma 65, 35027 Noventa Padovana (PD) — parcheggio gratuito davanti al locale
Tutte le sere 19:30 – 23:00. Sabato e domenica anche 12:00 – 14:30.